Der Star in der Küche ist immer noch das Produkt – Podcast Folge 2

Welchen Stellenwert hat nachhaltiges Handeln, Regionalität und eine entsprechende „grüne“ Zertifizierung heutzutage in der Hotellerie und insbesondere in der Küche? Dieser und anderen Fragen geht Moderator Christian Badenhop in der zweiten Folge der neuen Podcast-Reihe „Certified Spotlight“ des unabhängigen Prüfinstituts Certified nach. So teilt Carl Friedrich Grünewald, Küchenchef im Restaurant Adagio und der Genusswerkstatt des Mainzer Atrium Hotels, ebenso wie der Geschäftsleiter im Kronenhof Patrik Kimpel persönliche Erfahrungen und Einschätzungen im neuen Podcast.

„Aktuell verzeichnen wir 20 bis 30 Prozent Preissteigerung“, erläutert Carl Friedrich Grünewald, der im Mainzer Atrium Hotel seit Oktober 2020 für das kulinarische Konzept zuständig ist. „Doch wir bleiben unseren Lieferanten weiterhin treu. Darunter sind viele kleine Bauern aus der Region, mit denen wir schon sehr lange zusammenarbeiten und auf deren Qualität wir uns verlassen können.“ Ähnlich sieht dies auch der Geschäftsleiter im Kronenhof. „Das Thema Nachhaltigkeit fließt bei uns natürlich auch in die Preisgestaltung ein“, so Patrik Kimpel. „Wir sind ja nicht Köche geworden, um mit minderwertigen Zutaten zu arbeiten. Der Star in der Küche ist immer noch das Produkt und je kürzer der Weg in die Küche, um so besser.“ In vielen Bereichen – wie beim Strom – ist der Kronenhof sogar schon autark. So baut der landwirtschaftliche Betrieb in der fünften Generation die Gerste für die selbstgebrauten Biersorten selbst an und ist stolz auf den eigenen Ökokreislauf – vom Acker bis zum Zapfhahn. Im weiteren Gespräch verraten die beiden Köche auch ihre Methoden zu einer effizienten Planung des Warenbestandes, damit im Sinne der Nachhaltigkeit die Resourcen geschont werden. Dabei hoben sie die Vorteile einer entsprechenden Zertifizierung wie nach „Certified Green Hotel“ hervor, wo im Prüfungsprozess die Lücken in den Betrieben aufgedeckt werden und dann beseitigt werden können.

In dem neuen Podcast-Format „Certified Spotlight“ diskutieren nicht nur Prüfer, Hoteldirektoren und Einkäufer über die Vor- und Nachteile von einheitlichen Zertifizierungen, sondern es werden auch neue Trends und Herausforderungen für die Branche mit ausgewiesenen Experten beleuchtet und eingeordnet.

Wer in die Welt der Hotellerie eintauchen, den regen Austausch zu den aktuellen Themen der Branche verfolgen und Interessantes rund um Zertifizierungen erfahren möchte, sollte die neue Podcast-Reihe „Certified Spotlight“ verfolgen auf Spotify, Apple Podcasts, Google Podcasts und hier unter www.certified.de/podcast.