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Ein Weihnachtsmenü zum Nachkochen von Küchenchef Daniel Kuhlmey

Weihnachten im Corona-Jahr 2020 wird definitiv anders, aber deswegen muss es nicht weniger köstlich werden: Zwar haben die Restaurants geschlossen, aber viele bieten die Möglichkeit an, das Weihnachtsmenü abzuholen und es sich zu Hause festlich anzurichten und zu genießen.

 

Aber wieso eigentlich nicht auch das Kochen als Gelegenheit zum Zusammensein nutzen und als Familie die Gerichte zubereiten? Für diejenigen, die noch keine Idee für Ihr Weihnachtsessen haben, stellt Daniel Kuhlmey, seit Oktober Küchenchef des Dorint Sanssouci Potsdam, ein leckeres Menü mit seinen Rezepten zur Verfügung.

Es muss nicht immer Ente oder Gans mit Grünkohl und Klößen sein. Klassisch, hausgemacht und bodenständig…so kommt dieses Menü daher. Vor allem aber macht es Spaß, dieses mit der Familie nach zu kochen.

 

Vorspeise

 

Hausgemachte Boulette

Kartoffel-Gurkensalat | Meerrettichsenf

 

Hauptgang

 

Weihnachtliches Stubenkücken aus dem Ofen

Rote Bete-Parmesan Knödel | Rahmpilze

 

Dessert

 

Marzipan-Bratapfel

Vanillesauce | Walnusseis

 

 

Rezept für 4 Personen

Hausgemachte Boulette | Kartoffel-Gurkensalat | Meerrettichsenf

 

Die Bouletten:

500 g Hackfleisch, gemischt

1 mittlere Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Petersilie glatt

2 Zweige Majoran

1 Zweig Liebstöckel

1 Zweig Estragon

2EL Senf

Salz, Pfeffer geschrotet

2 Eier

40 g Paniermehl

1 TL Paprika, edelsüß

 

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Blätter der Kräuter abzupfen und sehr fein hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel ordentlich vermengen und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Die Bouletten dann auf 80g portionieren. Eine Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und die Bouletten darin goldbraun anbraten, so dass sie nicht durchgebraten sind. Den Ofen auf 160°C vorheizen, die Bouletten aus der Pfanne in eine Ofenschale geben und für ca. 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

 

Der Kartoffelsalat:

500g festkochende Kartoffeln

1 mittlere Zwiebel

40 ml Rapsöl

40 ml Kräuteressig

1 Salatgurke

½ Bund Radieschen

2 Zweige Petersilie

2 Zweige Kerbel

Salz, Zucker

 

Die Kartoffeln mit der Schale im Salzwasser kochen, abgießen und im noch heißen Zustand pellen und in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben..Die Zwiebeln pellen und in Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in einem Topf mit etwas Rapsöl farblos anbraten, mit Kräuteressig ablöschen und den Topf von der Flamme ziehen. Die Salatgurke und die Radieschen waschen, putzen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie und den Kerbel waschen und fein hacken. Alle Zutaten in die Schüssel mit den Kartoffelwürfeln geben, sorgfältig vermengen und mit Salz und etwas Zucker abschmecken.

 

Der Meerrettichsenf:

4 EL mittelscharfer Senf

5 g frischer Meerrettich

 

Den frischen Meerrettich fein reiben und nochmals mit dem Messer fein hacken. Den Senf hinzufügen und beide Zutaten gut miteinander vermengen.

 

Rezept für 4 Personen

Weihnachtliches Stubenküken | Rahmpilze | Rote Bete-Parmesan-Knödel

 

Das Stubenküken:

2st Stubenküken

1 Orange

1 große Zwiebel

4 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

1 Zweig Estragon

2 Stangen Zimt

2 Stück Sternanis

2 Knoblauchzehen

½ TL Lebkuchengewürz

½ Paprikapulver

½ TL Salz

2TL Erdnussöl

 

Die Orange in haselnussgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in haselnussgroße Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen, grob schneiden. Alle Zutaten nun vermengen und zusammen mit Zimt und Sternanis in das Stubenküken als Füllung geben. Die Öffnung mit einer Metallnadel verschließen. Die Gewürze zusammen mit dem Öl vermengen und das Stubenküken damit gründlich einreiben und für ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur marinieren lassen. Den Ofen auf 160°C vorheizen. Das Stubenküken mit einem Küchentuch leicht abtupfen, in eine Ofenschale legen und für ca. 45 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen geben.

 

Die Rahmpilze:

100g Pfifferlinge

120g Kräuterseitlinge

70g Shiitake Pilze

1 große Schalotte

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Liebstöckel

200ml Weißwein

300ml Sahne

50g Butter

1 Orange Saft+Abrieb

Salz, Pfeffer, Prise Zucker

 

Die Pilze putzen und zurechtschneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Blätter von den Kräutern zupfen und fein hacken. Die Butter in eine Pfanne und die Schalottenwürfel darin farblos anbraten. Die Pilze dazugeben und ebenfalls mit anbraten. Mit Weißwein ablöschen und diesen fast komplett einkochen lassen. Nun die Gewürze dazugeben wie auch den Saft und Abrieb der Orange. Mit Sahne aufgießen die gehackten Kräuter dazugeben und alles einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken, falls nötig und eventuell mit etwas Speisestärke abbinden.

 

Die Rote Bete-Parmesan Knödel:

120g Brot (Altbackenes)

140g Rote Bete gekocht

1 mittlere Schalotte

2 Zweig Petersilie glatt

2 Eier

1 EL Rote Bete Pulver für die Masse

2 EL Rote Bete Pulver für das Kochwasser

160ml Milch

30g Parmesan für die Masse

30g Parmesan für die Dekoration

80g Paniermehl

1 TL Kümmel gemahlen

Salz, Pfeffer, Zucker

1 Zitrone

40g Butter        

 

Das Brot in ca. 1cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Die Rote Bete in gröbere Würfel schneiden. Die Petersilie in feine Streifen schneiden. Die Butter in eine Pfanne geben und die Schalotten darin farblos anschwitzen. Die Rote Bete dazugeben und ca. 3 Minuten mit anbraten. Die Gewürze dazugeben und die Pfanne mit der Milch ablöschen und von der Flamme nehmen. Nun das Rote Bete Pulver dazugeben für die Masse, wie auch den Abrieb einer Zitrone und die fein geschnittene Petersilie. Den Inhalt der Pfanne in einen Mixer geben und alles sehr fein pürieren. Die noch warme Masse zu den geschnittenen Brotwürfeln geben und vorsichtig durchmengen. Das Ei dazugeben, alles gründlich durchkneten. Das Paniermehl dazugeben und den Teig sorgfältig durchkneten. Die Masse nun zu ca. 80g großen Bällen formen. Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen und das restliche Rote Bete Pulver dazugeben und vermengen. Die Rote Bete Knödel in das Wasser geben und ca. 10 Minuten leicht kochen lassen.

Den restlichen Parmesan zum Dekorieren der Knödel nutzen.

 

 

Rezept für 4 Personen

Marzipan-Bratapfel | Vanillesauce | Walnusseis

 

 

 

Der Bratapfel:

110 g Marzipan-Rohmasse 

45 g gehackte Haselnüsse 

45 g Mandelstifte 

3EL Rum 

4 á 200g, Sorte Braeburn oder ähnlich 

20g Butter

 

Marzipan fein würfeln und in eine Schüssel geben. Die gehackten Haselnüsse, Mandelstifte und Rum dazugeben und sorgfältig vermengen. Äpfel waschen, Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen. Äpfel auf ein Ofenblech geben und mit der Marzipan-Mischung füllen. Kleine Stücke Butter auf die Füllung geben und im vorgeheizten Backofen bei 175°C 20-25 Minuten backen.

 

Die Vanillesauce:

15 g Speisestärke

500ml Milch

30 g Zucker

1 Prise Salz

1 Vanilleschote

2 Eigelbe

 

Speisestärke mit etwas Milch vermengen. Restliche Milch, Zucker und Salz in den Topf geben. Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark mit dem Messer ausschaben und mit in den Topf geben..Die Schale der Vanilleschote ebenfalls in die Milch geben. Alles langsam aufkochen lassen und die Speisestärke einrühren. Nochmal ca. 1/2 Minute köcheln lassen.

Topf vom Herd nehmen und ein paar Sekunden stehen lassen. Eigelbe in eine kleine Schüssel geben. Etwas der heißen Soße mit den Eigelben verrühren, das Eigelb-Soßengemisch in die heiße Soße gießen und sofort rühren.

 

Das Walnusseis:

Darf gerne im Einzelhandel gekauft werden.

 

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen beim Nachkochen und einen guten Appetit!

 

Über Daniel Kuhlmey:

 

Aus einem Nebenjob in einem kleinen Berliner Restaurant, im Alter von 14 Jahren, wurde eine ungebrochene Leidenschaft zum Kochen. Aus der Begeisterung für die Vielfalt der Lebensmittel und deren verschiedene Kombinationsmöglichkeiten, der Faszination für die Aromen, sowie die Arbeit in der Küche, entstand die Entscheidung zur Kochlehre.

Daniel Kuhlmey ist Koch und Führungskraft aus Leidenschaft. Nach seiner Lehrzeit zog es ihn nicht, wie oft üblich, in die weite Welt, sondern er blieb seinem Lehrbetrieb, dem Mövenpick Restaurant Berlin, ganze 11 Jahre treu erhalten. Nach einer 2-jährigen Station als Küchendirektor der BMB Gruppe kehrte er 2016 wieder zu seinem beruflichen Heimathafen zurück, wo er 5 Jahre als Executive Chef des Mövenpick Hotel Berlin verantwortlich zeichnete.

Seit Oktober 2020 ist Daniel Kuhlmey Küchenchef im Dorint Hotel Sanssouci Berlin/Potsdam und gibt der Küche mit viel Erfahrung seine eigene persönliche Note. Regionalität und Saisonalität sind die Grundvoraussetzung der zukünftigen Küchenausrichtung des Hotels. Bauern und Erzeuger, aus dem Brandenburger Land, liefern die Grundlage der frischen und authentischen Küche. Ob als Tagungsgast, Urlauber oder Restaurantbesucher, die Küchen-Philosophie prägt alle Bereiche des Hotels und machen das Essen zu etwas ganz Besonderem.

Im März erscheint das erste eigene Kochbuch von Daniel Kuhlmey, in dem sich alles um seine zweite Leidenschaft, dem „Beefen“ mit dem Beefer® Original, dreht. Auf mehr als 200 Seiten findet man dort tolle Rezepte, die mit dem Beefer® zubereitet werden können. Ein mit tollen Bildern untermalter Einblick in die Welt der Oberhitze-Grills, was mit über 800°C so alles möglich ist.

 

Für die Zukunft des Hotelrestaurants Le Bistro und der Bierstube Fritze sind einige Veränderungen geplant:

Eine große Auswahl an Steaks mit passenden Beilagen und anderen regionalen und saisonalen Speisen stehen auf dem Plan, ebenso wie ein kulinarischer Kalender, der Nachhaltigkeit in den Fokus stellen wird. Außerdem plant Daniel Kuhlmey regelmäßige Besuche bei den regionalen Lieferanten mit seinem Küchenteam und den Auszubildenden.

Vegane und vegetarische Gerichte sollen zukünftig in allen Bereichen des Restaurants noch mehr Beachtung finden. Und für allergene Unverträglichkeiten hat sich der junge Küchenchef ebenfalls schon Alternativen überlegt.

Gäste können sich in Zukunft auf eine größere Auswahl an köstlichen Produkten aus der Patisserie freuen, sei es zum Kaffee am Nachmittag oder während einer Tagungspause bei einer Veranstaltung in einem der 14 Tagungsräume des Tagungshotels.

Auch für eine Geschäftsreise eignet sich das Dorint Sanssouci Potsdam mit seinen 309 Hotelzimmer und Suiten bestens. Die Zimmer sind elegant, aber modern eingerichtet und erfüllen alle Erwartungen an ein Hotel, in dem es sich auch bestens arbeiten lässt.

Passende Arrangements für eine Privatreise nach Potsdam bietet das Hotel ebenfalls an.

Hotelgutscheine sind auch eine gute Geschenkidee, falls noch Weihnachtsgeschenke benötigt werden.

 


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