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Interview mit Carl Grünewald, Küchenchef vom Atrium Hotel Mainz

Wir haben Carl Grünewald im Rahmen der Vor-Ort-Prüfung zum „Certified Green Hotel“ kennengelernt. Wenn man sich einen Nachhaltigkeitsenthusiasten in der Küche vorstellt, dann ist Carl Grünewald im Inner Circle und in Deutschland mit seiner Einstellung ganz weit vorne.

Seit einem Jahr verantwortet er die Gesamtleitung der Gastronomie im Atrium Hotel, inklusive Tagungs- und Bankettbereich und der ambitionierten „Genusswerkstatt“ für Feinschmecker.

 

 

Herr Grünewald, in welchen Bereichen beim Frühstück oder A-la-Carte Geschäft sind Sie denn schon „Bio“?

Wir verwenden schon seit Jahren Bio-Eier für das Frühstück und kaufen auch, wenn lieferbar, das Vollei in Bioqualität, mindestens von Freiland Hühnern. (Vollei wird in Tetrapacks geliefert und wird üblicherweise für Rührei verwendet, Anm. der Red.) Wir haben auch Lachs komplett vom Frühstücksbuffet, aber auch konsequent von der Speisekarte gestrichen und ersetzen ihn durch geräucherte und gebeizte rotfleischige Forelle aus Deutschland. Der Wurstaufschnitt stammt von einer familiengeführten Metzgerei zwei Nachbarorte weiter, der Bio-Ziegenkäse wird uns aus Sankt Wendel geschickt, Bio-Äpfel liefert der Bauer aus dem nächsten Dorf.

 

Und wie sieht es mit Milchprodukten aus?

Es gibt keinen Lieferanten, der uns dauerhaft in den Mengen beliefern kann, die wir benötigen. Überhaupt ist es ein Drama, ein vernünftiges und ausreichendes Bio-Sortiment von den Gastronomie-Großhändlern zu erhalten.

 

Wie gehen Sie denn dann vor?

Wir kaufen bei lokalen Landwirten in unserer Umgebung. Oder beziehen Wild und Rindfleisch vom Zerlegebetrieb Beisiegel in Bad Kreuznach, wiederum ein SooNahe-Betrieb (Regionalbündnis). Schweinefleisch kommt von der Bio Schweinothek aus Gau-Bickelheim, Fisch beziehen wir von zwei Fischzuchten oder von der Deutschen See, wobei es dann natürlich MSC oder ASC zertifizierte Ware ist. Ein- bis zweimal wöchentlich fahren wir in die Metro, denn dort gibt es ein ganz anständiges Bio-Sortiment.

 

Was sind Ihre Vorstellungen für Lebensmittel?

Bio sollte das neue Konventionell sein. Privat will ich doch auch wissen, woher mein Essen kommt. Glyphosat ist doch nur die Spitze des Eisbergs, Pestizide, Herbizide, Wachstumshormone… Wenn ich an die Monokulturen in Spanien denke… Am liebsten würde ich die Lebensmittel komplett aus Deutschland beziehen, alles in Bio-Qualität. Wir beziehen auch kein Rindfleisch aus Argentinien, sei es wegen des langen Transports oder der ungeklärten Verhältnisse dort.

 

Was sind die größten Hindernisse?

Zum einen gibt es kaum Erzeuger, die jetzt schon den Mut haben, konsequent auf Bio umzusteigen. Ich finde zum Beispiel keinen Landwirt, der mich mit Zwiebeln versorgt. Obwohl ich ihm den Jahresbedarf vorgebe und ihm die Preishoheit lasse. Da müsste die Nachfrage insgesamt steigen, damit er für sich besser kalkulieren kann.

Aber auch bei unseren Mitarbeitern im Restaurant. Die haben Angst, dass sich die Gäste beschweren, wenn es nur noch drei statt sieben unterschiedliche Wurstsorten gibt. Mein Credo ist: weniger ist mehr und die Qualität muss stimmen!

 

Was lernen Sie daraus?

Dass man mehr miteinander reden muss. Unsere Lieferanten und Landwirte müssen erkennen, dass wir wirklich verlässlich und dauerhaft gute und nachhaltig erzeugte Lebensmittel wollen und auch bereit sind, die entsprechenden Preise zu zahlen.

 

Mal ehrlich, ist das Thema Nachhaltigkeit Ihr persönliches Faible oder geht Ihre Küchencrew mit?

Die jungen Köche bei uns finden das richtig klasse. Es ist doch etwas komplett anderes, in seiner Ausbildung nicht nur zu lernen wie man Packungen aufreißt und der Schnellste auf dem Feld zu sein, sondern die Möglichkeit hat, das Geilste aus dem Produkt zu zaubern.

 

Und wie geht das?

Indem wir zum Beispiel für eine Hochzeit ein halbes Rind kaufen und das komplett zerlegen und nutzen. Da gibt es dann Ragout und wir legen die Rippe in den Smoker. Ich animiere meine Leute, mir ihre Vorschläge zu unterbreiten, das setzt ihre Kreativität frei und sie lernen, die Möglichkeiten voll auszuschöpfen. Und sie erkennen den Wert der Lebensmittel neu einzustufen.

 

Sie wollen die komplette Verpflegung im Tagungs- und Bankettbereich auf Nachhaltigkeit umstellen?

Ja, unbedingt. Das möchte ich schon 2022 erreichen. Ich finde, es wird Zeit nicht nur einige wenige Alibiprodukte in Bio-Qualität zu haben, sondern konsequent umzustellen. Nur das erhöht auch den Druck bei den Lieferanten, ihr Sortiment dauerhaft neu auszurichten. Und unser Inhaber gibt mir die volle Unterstützung bei dem Vorhaben!

 

Gibt es Wünsche an die Politik?

Der Lebensmittelstandard in der Agrarwirtschaft muss endlich angehoben werden. Weg von schlechter Massenproduktion hin zu mehr Qualität.

Und in Grundschulen und weiterführenden Schulen sollte Ernährung als Grundlehrfach eingeführt werden. Laut einer aktuellen Umfrage kochen nur noch 37% der jungen Frauen frisch – das ist doch ein Skandal!

Jetzt gibt es ja nach der Bundestagswahl einen Wechsel im Landwirtschaftsministerium und da setze ich große Hoffnung auf ein Umdenken in Berlin!

 

Herr Grünewald, wir danken Ihnen sehr für das Gespräch und wünschen Ihnen für die Umsetzung Ihrer Pläne viel Erfolg.

 


Der berufliche Werdegang von Carl Grünewald:

 

Ausbildung:

2004-2007 Restaurant Steins Traube, Mainz-Finthen

 

Commis – Chef de partie

2007-2011 Atrium Hotel, Mainz-Finthen

2011-2012 Restaurant Micro, Silk und Lohniger,(Alle Familie Lohninger) Frankfurt

2012-2013 Restaurant Villa Merton (Matthias Schmidt), Frankfurt

 

Souschef

2013-2014 Maritim Hotel, Bad Homburg

2016-2017 Pankratiushof, Mainz-Hechtsheim

 

Küchenchef

2014-2016 Restaurant Kupferberg, Mainz

Seit 2017 Atrium Hotel Mainz, seit 2020 „Küchenleiter“

 


 

Kulinarisches Experiment: Die Genusswerkstatt im Atrium Hotel Mainz.

20 Plätze, 10 Gänge (nachhaltige regionale Küche),

ausgezeichnete Qualität: 7 Pfannen im Gusto, 15 Punkte Gault Millau

 


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